Λύθηκε το μυστήριο γύρω από το χρώμα του ούζου

Το γαλακτώδες χρώμα που παίρνει το ούζο όταν προσθέσεις νερό, αποτελούσε για χρόνια ένα μυστήριο όχι μόνο για τους λάτρες του παραδοσιακού ελληνικού ποτού αλλά και για τους επιστήμονες. Τώρα, μια ομάδα χημικών δίνει την λύση χρησιμοποιώντας ένα εξειδικευμένο ηλεκτρονικό μικροσκόπιο.

Τι ξέραμε μέχρι σήμερα

Οι επιστήμονες γνωρίζουν εδώ και χρόνια ότι το φαινόμενο του ούζου, το οποίο παρατηρείται και σε παρόμοια αποστάγματα όπως η σαμπούκα, προκαλείται από τα τρία διαφανή συστατικά του ποτού: νερό, αιθανόλη και το εκχύλισμα γλυκάνισου που σχηματίζουν ένα γαλάκτωμα που διασκορπίζει το φως αντί να αναμιγνύεται τελείως. Αλλά το γαλάκτωμα που προκύπτει δεν είναι καλά κατανοητό και το γεγονός ότι είναι πολύ σταθερό και δεν χρειάζεται επιφανειοδραστικό για να σταθεροποιήσει τη διεπαφή των συστατικών κάνει το φαινόμενο του ούζου ακόμα πιο περίεργο. «Είναι μια εγγενής διαδικασία για τη συναρμολόγηση των μορίων», λέει ο συγγραφέας της μελέτης Nathan Gianneschi, καθηγητής χημείας στο Πανεπιστήμιο Northwestern των ΗΠΑ.

Διαβάστε επίσης: Τσίπουρο, ούζο, ρακή και τσικουδιά: Ποια είναι η διαφορά τους;

Πού οφείλει το ούζο το χρώμα του; Τα στοιχεία που προέκυψαν από την νέα μελέτη

Ο Gianneschi και οι συνεργάτες του ερεύνησαν το φαινόμενο του ούζου εξετάζοντας σταγονίδια του γαλακτώματος που προέκυψε με ένα ηλεκτρονικό μικροσκόπιο μετάδοσης υγρής φάσης (LPTEM), το οποίο μπορεί να απεικονίσει ερμητικά σφραγισμένες πλάκες που περιέχουν δείγματα υγρού. Ανακάλυψαν ότι τα σταγονίδια αιθανόλης και ανηθόλης – ένα υδρόφοβο έλαιο – δεν μεγάλωσαν περισσότερο από μερικά μικρόμετρα, αλλά σχημάτισαν μια πιο έντονη δομή «όπως φυσαλίδες», με έναν σκούρο δακτύλιο στο εξωτερικό και ένα πιο χλωμό εσωτερικό.

Οι ερευνητές πιστεύουν ότι κάθε σταγονίδιο έχει υψηλές συγκεντρώσεις ανηθόλης στις άκρες και αιθανόλης στο κέντρο, και ότι αυτή η εσωτερική δομή δίνει στο γαλάκτωμα την υψηλή του σταθερότητα, η οποία μπορεί να διαρκέσει για μέρες. «Τα σταγονίδια δεν συνεχίζουν να αναπτύσσονται και να αποσταθεροποιούνται», εξηγεί ο Gianneschi.

Το μόριο ανηθόλη που δίνει στο ούζο τη γεύση του γλυκάνισου είναι διάφανο στο απόσταγμα. Ωστόσο, όταν προστίθεται νερό, σχηματίζεται αυθόρμητα ένα γαλάκτωμα με σταγονίδια αιθανόλης και ανηθόλης μεγέθους μικρομέτρων, δίνοντας στο μείγμα τη χαρακτηριστική του εμφάνιση.

Σύμφωνα με τους επιστήμονες, η καλύτερη κατανόηση του φαινομένου του ούζου θα μπορούσε να οδηγήσει σε εξαιρετικά σταθερά γαλακτώματα για άλλες εφαρμογές, όπως η κατασκευή χρωμάτων, κόλλων και πολλών πλαστικών. Η γνώση περισσότερων για τα γαλακτώματα είναι επίσης πολύτιμη για τη βιομηχανία πετρελαίου και θα μπορούσε να βοηθήσει στην αντιμετώπιση της περιβαλλοντικής ζημίας που προκαλείται από πετρελαιοκηλίδες,

Διαβάστε επίσης: Τα καλύτερα στέκια για να πιεις ούζο στην Αθήνα

Ακολουθήστε το foodlife.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις