Σμέρνα: Το “σούσι” της Σκοπέλου

Όπως λέει ο Νίκος Σταματάκης, που προέρχεται από μια μακρόχρονη γενιά ιδιοκτητών ταβέρνας της Σκοπέλου, η διαδικασία είναι απλή: «Φιλετάρεις το ψάρι, το τυλίγεις σε ρολό και το γεμίζεις με δαμάσκηνα και χόρτα. Μετά μπορείς να το αλατίσεις ή να το καπνίσεις σε ξυλόσομπα ή στο φούρνο».

Το “σούσι” της Σκοπέλου

Εξήγησε ότι οι ντόπιοι εδώ και καιρό μαγειρεύουν και τυλίγουν τα ψάρια σε αυτό το «στυλ σούσι», με κάποιους Σκοπελίτες να γεμίζουν τα ψάρια με ρύζι – αν και τα δαμάσκηνα και τα λαχανικά προτιμώνται σε ειδικές περιστάσεις, όπως αρραβώνες. «Οι μέλλουσες πεθερές θα χτυπούσαν την πόρτα των μελλοντικών γαμπρών με αυτή την εκδοχή του πιάτου στο χέρι πριν τον γάμο», είπε.

Ενώ οι περισσότεροι άνθρωποι συνδέουν το σούσι με ωμό ψάρι, η παλαιότερη μορφή σούσι, που ονομάζεται narezushi, αποτελούνταν από ψάρια που διατηρούνται με αλάτι και ωμό ρύζι. Το Narezushi είναι χιλιάδων ετών και έχει τις ρίζες του στους ορυζώνες της Κίνας. Όπως οι κάτοικοι αυτών των περιοχών βρήκαν έναν τρόπο να συντηρούν και να ζυμώνουν τα τοπικά ψάρια με αλάτι για να επιβιώνουν σε περιόδους έντονων μουσώνων και έντονης ζέστης, έτσι και οι Σκοπελίτες αλάτι διατηρούσαν τη σμέρνα για να εμπλουτίσουν την τοπική τους κουζίνα.

Η ωρίμανση και το ρολό του ψαριού σε μια παρασκευή «σούσι» όπως την περιγράφει ο Σταματάκης, είναι μοναδική στο νησί και δεν μπορεί να βρεθεί πουθενά αλλού στη Μεσόγειο. Ο Σταματάκης έμαθε το “σούσι” της Σκοπέλου από τον παππού του, ναύτη, αγρότη και μάγειρα, ο οποίος με τη σειρά του το έμαθε από τους μοναχούς του Αγίου Όρους. Όπως και οι ασκητές, ο παππούς του Σταματάκη αλάτιζε το ψάρι πριν το τυλίξει και το γεμίσει.

Ακολουθήστε το foodlife.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις