Ποια είναι η εξήγηση για την έντονη μυρωδιά των τυριών

Η ρήση “the stinkier, the better” σχετικά με το τυρί, δηλαδή όσο πιο «όσο πιο άσχημα μυρίζει, τόσο καλύτερο είναι» στη γεύση του, είναι ένας ”κανόνας” που ακολουθούν γενικά οι λάτρεις του τυριού.

Δεν αναφερόμαστε φυσικά στο ενδεχόμενο το τυρί να έχει χαλάσει αλλά σε ορισμένα από τα πιο ντελικάτα τυριά του κόσμου, στα οποία όμως η μυρωδιά είναι σχεδόν ανυπόφορη. Αυτή η δυσάρεστη αίσθηση ωστόσο διαρκεί μέχρι να το γευτείς.

Η απάντηση στο ερώτημα, γιατί συμβαίνει αυτό «κρύβεται» στο αβλαβές βακτήριο Brevibacterium.

Το τυρί παίρνει την χαρακτηριστική μυρωδιά από αυτά ακριβώς τα βακτήρια που αναπτύσσονται στη φλούδα του. Η φλούδα παίρνει επίσης μία σχεδόν πορτοκαλί όψη κατά τη διάρκεια του πλυσίματος που γίνεται στη διαδικασία παλαίωσης. Το πλύσιμο της φλούδας γίνεται σε άλμη ή σε αλκοόλ (συνήθως κρασί ή μπύρα).

Η παρουσία αυτού του βακτηρίου στην επιφάνεια τυριών όπως είναι τα Epoisses de Bourgogne, Raclette και Morbier παίζει επίσης σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη της υφής και της γεύσης τους. Η οποία -αν ξεπεράσει κανείς τη μυρωδιά – είναι άκρως ενδιαφέρουσα.

Ο ρόλος του τυροκόμου και όσων είναι υπεύθυνοι για την ωρίμανση του τυριού είναι να διασφαλίσουν ότι οι ιδιότητες του τυριού (pH, περιεκτικότητα σε νερό/αλάτι και μέγεθος) και οι περιβαλλοντικοί παράγοντες (υγρασία και θερμοκρασία) επιτρέπουν σε αυτά τα βακτήρια να αναπτυχθούν χωρίς να γίνονται υπερβολικές.

Ακολουθήστε το foodlife.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις