Ο wine expert Χάρης Παπανδρέου συνδυάζει ελληνικά και ιταλικά κρασιά με τα κρέατα της Τσικνοπέμπτης

Του Χάρη Παπανδρέου, οινογεύστη ελληνικού και ιταλικού αμπελώνα και γραμματέα στο Επίτιμο Προξενείο της Ελλάδας στην Φλωρεντία, instagram.com/greekwinelover, www.winesurf.it/author/haris-papandreou

Δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο, από ένα ωραίο γεύμα με ψητό κρέας, σε συνδυασμό με ένα καλό ποτήρι κρασί.  Η επιλογή του σωστού κρασιού, είναι μια πραγματική τέχνη που μπορεί, είτε να κάνει το γεύμα μοναδικό και αξέχαστο, είτε αντίθετα να καταστρέψει τις προσπάθειες που καταβάλλονται για να μαγειρευτεί το κρέας στην εντέλεια.

Δεν υπάρχουν ακριβείς κανόνες, για την επιλογή και το ταίριασμα του κατάλληλου ποτηριού κρασιού με το πιάτο, πρόκειται για μια εμπειρική δεξιότητα με πολλές πτυχές. Υπάρχουν όμως διάφορα κριτήρια αξιολόγησης, τα οποία οδηγούν στην επιλογή ενός κρασιού έναντι κάποιου άλλου.

Θα προσπαθήσω να σας δώσω μερικές φιλικές συμβουλές, για τέλειους συνδυασμούς, με την ευκαιρία της απόλυτης γιορτής του ψητού κρέατος, της Τσικνοπέμπτης.

Κατ’ αρχάς πρέπει να επισημανθεί, ότι ο κανόνας που επικρατεί, ότι το κρέας πρέπει να συνδυάζεται αποκλειστικά με κόκκινο κρασί, δεν ισχύει πάντα.

Το βοδινό κρέας στη σχάρα, χαρακτηρίζεται από μια ιδιαίτερη γεύση, η οποία ορίζεται από τους ειδικούς και τους κορυφαίους σεφ ως “χυμώδης”. Για να στεγνώσει η χυμώδης γεύση, ένα καλό κόκκινο κρασί, αλκοολούχο και τανικό, είναι ιδανικό. Εάν το κρέας που ψήνεται στη σχάρα είναι χοιρινό, η ζουμερότητα θα είναι μεγαλύτερη, οπότε θα πρέπει να συνοδεύεται από ένα καλό κόκκινο κρασί, που θα μπορεί να καθαρίσει τον ουρανίσκο.

Ο συνδυασμός κόκκινου κρασιού και μιας καλής μπριζόλας, είναι σίγουρα ένας από τους πιο αγαπημένους των γευσιγνωστών και των ειδικών σε όλο τον κόσμο. Από χημική και αισθητηριακή άποψη, είναι επίσης το απόλυτο ταίριασμα.

Θα μου επιτρέψετε να παραθέσω, μερικές γενικές πληροφορίες, που θα σας βοηθήσουν να κατανοήσετε καλύτερα την σύσταση του κρασιού.

Το κρασί αποτελείται από ένα μείγμα μαλακών ουσιών, όπως αλκοόλη, σάκχαρα και σκληρών ουσιών, όπως τανίνες και μεταλλικά άλατα. Η ισορροπία τους ονομάζεται “δομή”. Ένα κρασί με καλή δομή, θεωρείται ως στιβαρό με γεμάτο σώμα και χαρακτηρίζεται από πλούσια γεύση και μέτρια έως υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ.

Οι φυσικές τανίνες και οι πολυφαινόλες που χαρακτηρίζουν τα κόκκινα κρασιά, είναι ουσίες που έχουν στυπτική δύναμη και μπορούν να εξισορροπήσουν τη σιελόρροια που προκαλούν οι πλούσιες σε πρωτεΐνες τροφές.

Τα κόκκινα παλαιωμένα και δομημένα κρασιά, ταιριάζουν απόλυτα με κόκκινα κρέατα, όπως η μπριζόλα Fiorentina. Η στυπτικότητα που δίνουν οι τανίνες και οι φυσικές πολυφαινόλες όταν αρχίζουν να εξασθενούν, προσδίδουν στο κρασί μια “στρογγυλή” γεύση. Οι τόνοι της παλαίωσης και ο αρωματισμός του κρασιού, ενισχύουν τη γεύση του κρέατος.

Το κόκκινο κρασί μειώνει τη σιελόρροια που προκαλείται από τις πρωτεΐνες της μπριζόλας, δημιουργώντας μια ιδιαίτερη ισορροπία γεύσεων στο στόμα. Ένα καλά δομημένο κρασί, με φρουτώδεις και αρωματικές νότες, θα μπορέσει να μετριάσει τις γλυκές νότες του κρέατος με οξύτητα και φρεσκάδα, προσφέροντας μια ισορροπία γεύσεων, που θα κερδίσει ακόμη και τους πιο απαιτητικούς και εκλεπτυσμένους ουρανίσκους.

Υπάρχουν πολλά κρασιά, που ταιριάζουν με πιάτα που αφορούν το κρέας στη σχάρα, αναδεικνύοντας συνδυασμούς που θα ενισχύσουν και θα τονίσουν τη γεύση του κάθε πιάτου.

Διαβάστε επίσης:  Ο οινογεύστης Χάρης Παπανδρέου παρουσιάζει στο FoodLife τους καλύτερους συνδυασμούς οίνων με ελληνικά τυριά

Unsplash

Προτάσεις για να συνδυάσετε κάθε ψητό κρέας με ένα καλό κρασί

Περνάμε στις προτάσεις και ξεκινάμε από τα πουλερικά, τα οποία έχουν κρέας με λεπτή γεύση, η επιλογή ενός κόκκινου κρασιού -πολλές φορές γεμάτου- δεν είναι σίγουρα η κατάλληλη, καθώς υπερκαλύπτει τη νοστιμιά του κρέατος. Ένα νόστιμο κοτόπουλο ψημένο στη σχάρα, δηλαδή μαγειρεμένο απλά, σίγουρα τονίζεται από ένα ποτήρι λευκό, καλά δομημένο κρασί, όπως ένα Νυχτέρι 2018 ή 2019 του οινοποιείου Χατζηδάκη. Για όσους όμως επιμένουν να πιούν κόκκινο, η πρόταση μου είναι ένα υπέροχο Λιάτικο από την Κρήτη. Αν όμως θελήσετε ένας αφρώδες κομψό θα σας πρότεινα το Μοσχοφίλερο Rosè de Gris 2020 από το νέο οινοποιείο Milia Riza.

Τσικνοπέμπτη χωρίς λουκάνικο δεν λέει! Τα χωριάτικα λουκάνικα, συνήθως είναι πικάντικα, αλμυρά, λιπαρά και πλούσια στην γεύση. Για αυτό πληθωρικά κρασιά, με το βαρέλι να μην έχει απορροφηθεί ακόμη, τα αφήνουμε στην άκρη. Θα προτιμήσουμε κόκκινο κρασί, όπου υπερισχύει το φρούτο, με ισορροπημένη οξύτητα και βελούδινες τανίνες. Η ελληνική επιλογή μου, είναι το υπέροχο και φρουτώδες Μούχταρο 2020 από το Κτήμα Μουσών, ενώ η ιταλική επιλογή μου έρχεται από το Κιάντι Ιταλίας και δεν είναι άλλη από το Casanuova Chianti Classico 2017 ή 2020, δυο χρονιές με έντονο ελληνικό στοιχείο. Δυο ετικέτες που σχεδιάστηκαν από δυο Έλληνες, η μεν πρώτη από τον αείμνηστο Μίκη Θεοδωράκη, η δε δεύτερη από τον μικρό ταλαντούχο Ανδρέα Φλούδα Ζύγουρα.

Unsplash

Πάμε να δούμε τώρα ορισμένα κρασιά, που μπορούν να ταιριάξουν με μια μοσχαρίσια μπριζόλα Τ-Bone. Αν είστε λάτρης του ελαφρώς ψημένου κρέατος (rare), τότε θα σας συμβούλευα ένα Ξινόμαυρο Αμυνταίου, όπως την riserva Μπάρμπα Γιάννης από το κτήμα Άλφα. Αν είστε λάτρης του Νεμπιόλο, τότε η επιλογή σας δεν μπορεί να είναι άλλη από ένα κρασί από τις Langhe, Barbaresco ή ένα Μπαρόλο. Θα τολμούσα όμως να την συνδυάσω και με μια ζουμερή Μπαρμπέρα από το Άστι, την San Martino 2018 από την Cascina Roera.

Όσο αυξάνεται ο χρόνος ψησίματος, τόσο πιο δομημένο κρασί χρειαζόμαστε. Ένα Μαυροτράγανο από την Τήνο των T-Oinos ή του Βαπτιστή θα ήταν εξαίρετος συνδυασμός, ή από την Σαντορίνη του οινοποιείου Χατζηδάκη, επίσης θα ταίριαζε υπέροχα και ένα Brunello di Montalcino 2018 όπως αυτό της Tenuta San Filippo.

Unsplash

Τσικνοπέμπτη χωρίς παϊδάκια επίσης δεν γίνεται! Θα τα συνδυάσουμε με ένα τανικό κρασί με οξύτητα, ένα Ξινόμαυρο από την Νάουσα όπως το Γη και Ουρανός 2020 του Θυμιόπουλου, μια Νάουσα 2018 του Δαλαμάρα, ή ένα μπλέντ από ξινόμαυρα που προέρχονται από το Αμύνταιο, Νάουσα και Ραψάνη που περιέχονται στην ετικέτα XinomavRaw 2020 του Oenops.

Όσοι από εσάς θελήσουν ένα ιταλικό κρασί, τότε η πρόταση μου δεν μπορεί να είναι άλλη, από το υπέροχο value for money, ‘’Valpolicella Ripasso Superiore ‘Pietro Junior’ Pietro Zardini 2018’’. Για τους οινόφιλους που  επιμένουν σε λευκά κρασιά, προτείνω να ανοίξουν ένα λευκό που τείνει προς το πορτοκαλί, δεν είναι άλλο από το Ασύρτικο Le Roi Des Montagnes 2020 του Κτήματος Παπαργυρίου.

Για ένα ζουμερό χοιρινό ψαρονέφρι ή σουβλάκια γίγας που έχουν και πιπεριά, θα προτιμήσω μια Νεμέα όπως τον Μαύρο Κώνο 2020 της Στροφιλιάς, ή ένα Νεμπιόλο από την Valtellina.

Κλείνουμε με πανσέτες χοιρινές μπριζόλες και μια Λημνιώνα, όποια και αν είναι αυτή.

ΥΓ. Προσπάθησα να προτείνω Ελληνικά κρασιά από ελληνικές ποικιλίες και αντίστοιχα Ιταλικά κρασιά από ιταλικές ποικιλίες. Καλή Τσικνοπέμπτη σε όλους!

Ακολουθήστε το foodlife.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις