Η κρίση της σοκολάτας και οι εναλλακτικές λύσεις για το μέλλον

Την ίδια στιγμή που η παγκόσμια αγορά σοκολάτας βρίσκεται σε κρίση, με τις τιμές του κακάο να έχουν διαπλαστεί από τις αρχές του, οι επιστήμονες αλλά και αρκετές εταιρείες διεθνώς αναζητούν εναλλακτικές.

Σοκολάτα από ηλιόσπορους και βρώμη

Η γερμανική εταιρεία Planet A Foods παράγει την ChoViva, μια εναλλακτική σοκολάτα από ηλιόσπορους και βρώμη, καθώς και σπόρους σταφυλιού, βούτυρο καριτέ και ζάχαρη. Προμηθεύει μόνο άλλους κατασκευαστές, συμπεριλαμβανομένης της ελβετικής σοκολατοβιομηχανίας Lindt, ενώ η ChoViva χρησιμοποιείται ως συστατικό σε περισσότερα από δώδεκα προϊόντα που πωλούνται στη Γερμανία. Παράγει επίσης σκόνη κακάο και υποκατάστατα βουτύρου κακάο. «Η σκόνη παρασκευάζεται με μια διαδικασία που μοιάζει με ζύμωση, ενώ για το βούτυρο χρησιμοποιούμε μια διαδικασία που μοιάζει με την παρασκευή μπύρας, χρησιμοποιώντας συγκεκριμένα στελέχη ζύμης», σημειώνει ο Max Marquart της Planet A Foods. Προς το παρόν, η ChoViva χρησιμοποιείται κυρίως σε σνακ σοκολάτας και δημητριακά, παρά σε σοκολατοειδή.

Με κόκκους φάβας

«Αντί για κόκκους κακάο, χρησιμοποιούμε κόκκους φάβας από φάρμες σε όλο το Ηνωμένο Βασίλειο και την Ευρώπη, και στη συνέχεια τους ζυμώνουμε περίπου όπως οι αγρότες κακάο ζυμώνουν τους κόκκους κακάο», δηλώνει ο Ross Newton, διευθύνων σύμβουλος της Nukoko, μιας startup με έδρα το Ηνωμένο Βασίλειο. «Πιστεύουμε ότι είμαστε πολύ κοντά στο παραδοσιακό γευστικό προφίλ του κακάο της Γκάνας. Πράγματα όπως η υφή και η αίσθηση στο στόμα είναι λίγο πιο εύκολο να επιτευχθούν, επειδή τα λίπη και τα σάκχαρα βοηθούν. Η αντιστοίχιση της γεύσης είναι ένα πιο δύσκολο σημείο, αλλά επειδή η διαδικασία μας είναι τόσο παρόμοια με την πραγματική ζύμωση του κακάο, μπορούμε να φτάσουμε πιο κοντά στην πραγματική γεύση από οποιονδήποτε άλλον», προσθέτει.

Κακάο σε εργαστήριο

Μια διαφορετική προσέγγιση προέρχεται από την κυτταρική γεωργία, στην οποία οι κόκκοι κακάο καλλιεργούνται σε ένα εργαστήριο ξεκινώντας από ένα μικρό δείγμα. «Παίρνουμε έναν με δύο κόκκους κακάο και τους βάζουμε σε μια κυτταρική καλλιέργεια, δίνοντάς τους ζάχαρη, βιταμίνες και νερό», εξηγεί η Michal Beressi Golomb, διευθύνων σύμβουλος της ισραηλινής startup Celleste Bio. «Στη συνέχεια, τα κύτταρα πολλαπλασιάζονται μέχρι να αποκτήσουμε μια μεγάλη βιομάζα· συλλέγουμε το βούτυρο κακάο και μας μένει η σκόνη».

«Καταφέραμε να εξάγουμε βούτυρο κακάο ποιότητας σοκολάτας και είμαστε οι πρώτοι στον κόσμο που το κάναμε χρησιμοποιώντας τεχνολογία κυτταροκαλλιέργειας. Έχει το ίδιο χημικό προφίλ με το παραδοσιακό βούτυρο κακάο και μπορεί να αποτελέσει ένα υποκατάστατο στη διαδικασία παρασκευής σοκολάτας», λέει.

Χρήση ολόκληρου του καρπού

Επιστημονική μελέτη δείχνει ότι είναι δυνατόν να παρασκευαστεί σοκολάτα χρησιμοποιώντας μόνο τον λοβό του κακάο, αντικαθιστώντας την παραδοσιακή ζάχαρη με ένα τζελ κακάο. «Χρησιμοποιούμε συνήθως πολύ λίγο από τον καρπό – είναι σαν να καλλιεργούμε μια κολοκύθα για να χρησιμοποιήσουμε μόνο τους σπόρους», λέει ο Kim Mishra, λέκτορας στο Τμήμα Επιστημών και Τεχνολογίας Υγείας του Ελβετικού Ινστιτούτου Τεχνολογίας στη Ζυρίχη και επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης.

Η διαδικασία περιλαμβάνει την άλεση μέρους του φλοιού σε σκόνη και τη λήψη χυμού από τον πολτό που περιβάλλει τους σπόρους. Και τα δύο συστατικά συνήθως απορρίπτονται καθώς και έχουν μικρή έως καθόλου οικονομική αξία για τους καλλιεργητές. Όταν όμως συνδυάζονται, δημιουργούν ένα τζελ που μπορεί να λειτουργήσει ως γλυκαντικό. «Φτιάχνεις σοκολάτα χρησιμοποιώντας μόνο συστατικά από τον καρπό και όχι συμβατική κρυσταλλική ζάχαρη, αυξάνοντας τη βιωσιμότητα του προϊόντος», προσθέτει ο Mishra.

Λέει ότι η υφή του τελικού προϊόντος είναι παρόμοια με την υψηλής περιεκτικότητας σε κακάο μαύρη σοκολάτα, αλλά η γλυκύτητα είναι διαφορετική, καθώς αναπτύσσεται λίγο πιο αργά και με μια φρουτώδη πινελιά. Σε σύγκριση με τη ζαχαρούχα σοκολάτα, έχει περισσότερες φυτικές ίνες και λιγότερα κορεσμένα λιπαρά οξέα.

Με πληροφορίες από: CNN