Ajvar: Το vegan “χαβιάρι” των Βαλκανίων

Το ajvar είναι ένα πορτοκαλί άλειμμα, με βάση τις ψητές κόκκινες πιπεριές, το οποίο λατρεύεται από ολόκληρη την περιοχή των Βαλκανίων σε πολλές παραλλαγές. Για παράδειγμα, ενώ η εκδοχή που συναντάται στην Βοσνία – Ερζεγοβίνη χρησιμοποιεί κόκκινες πιπεριές και μελιτζάνα για να την παρασκευή του, κάποιοι υποστηρίζουν ότι το «πραγματικό» ajvar πρέπει να αποτελείται μόνο από τέσσερα συστατικά: κόκκινο πιπέρι, λάδι, αλάτι και ξύδι.

Οι συνταγές, ωστόσο, εξαρτώνται από την περιοχή και τον μάγειρα. Ορισμένα, για παράδειγμα, απαιτούν την προσθήκη σκόρδου, άλλα κόκκινα κρεμμύδια, καρότα και ντομάτες. Κάποιοι δεν αναφέρουν ξύδι αλλά προτείνουν να προσθέσετε ζάχαρη. Και πολλοί διαφέρουν για το αν τα λαχανικά πρέπει να είναι ψητά, βρασμένα ή ακόμα και αλεσμένα φρέσκα. Το αν το ajvar θα έχει γλυκιά ή πικάντικη γεύση εξαρτάται από τον τύπο της πιπεριάς που χρησιμοποιείται.

Στην πρώτη γνωστή δημοσιευμένη συνταγή ajvar, που βρέθηκε στο Great Serbia Cookbook από τον 19ο αιώνα, η συγγραφέας Katarina Popović αναφέρει τόσο τις πιπεριές όσο και τη μελιτζάνα ως βασικά συστατικά. Ωστόσο, οι Σέρβοι συνήθως φτιάχνουν ajvar μόνο από κόκκινες πιπεριές, ενώ οι πολίτες της Βόρειας Μακεδονίας είναι συνήθως αυτοί που χρησιμοποιούν και μελιτζάνα.

Η ασυμφωνία μεταξύ αυτής της πρώτης τεκμηριωμένης συνταγής και της τρέχουσας μεθόδου παρασκευής στη Σερβία πιθανότατα σχετίζεται με το γεγονός ότι οι άνθρωποι έχουν μετακινηθεί στην περιοχή και έχουν κοινές διατροφικές παραδόσεις. Παρόμοια με το πώς αντιμετωπίζεται το χούμους στον αραβικό κόσμο, σχεδόν κάθε βαλκανική χώρα ισχυρίζεται ότι το ajvar είναι δικό της. Η Dua Lipa, Βρετανίδα τραγουδίστρια με καταγωγή από το Κοσσυφοπέδιο, αναφέρθηκε στο ajvar ως αλβανικό πιάτο σε μια συνέντευξη του 2020, η οποία εξόργισε ορισμένους Σέρβους που επιμένουν ότι το ajvar είναι σερβικό, γεγονός που με τη σειρά του αναστάτωσε ορισμένους πολίτες της Βόρειας Μακεδονίας που λένε ότι τους ανήκει.

Ακολουθήστε το foodlife.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις